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      我國食用菌加工率僅有6%, 食用菌加工產業需快速發展

      日期:2019-08-16 14:56:35   來源:食用菌市場雜志   
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            我國是全球最大的食用菌生產國和消費國。近些年,我國食用菌育種技術快速發展和工廠化栽培技術成熟帶動了食用菌產業的大規?;咂焚|生產,從而推動我國食用菌產量逐年提高。2017年我國食用菌產量已達到3 712萬t,占全球總產量的70%以上,總產值達2 721.92億元,在種植業中成為僅次于糧食、蔬菜、果品、油料的第五大產業,平菇、香菇、雙孢蘑菇、黑木耳、毛木耳、金針菇的產量一直位居前列。而食用菌采后保鮮的基礎理論和應用技術研究相對薄弱,一直以來缺乏食用菌貯藏、物流和鮮銷過程中的高效保鮮技術,造成食用菌采后損失非常大。
            據統計,每年近30%的新鮮食用菌處于“亞新鮮”的狀態銷售和食用,約10%的食用菌因失去食用品質而丟棄,因“亞新鮮”降價和“失去食用品質”丟棄的食用菌約占市場銷售額的15%以上。大規模的食用菌產量與單一的鮮食消費模式成為了造成食用菌產業發展不穩定的關鍵因素,企業減產、不產甚至倒閉的現象時有發生,這就迫切需要我們從食用菌供給側方面進行改革。合理有效的發展食用菌加工產業,成為降低食用菌鮮銷比例、減少食用菌鮮銷過程中產品損失的一條必行之路。然而,我國食用菌一直以鮮食為主,加工率僅有6%,且加工產品主要為簡單的干制品和鹽制品,精深加工率更是不到總加工產品的10%,與美國、日本、荷蘭等國家在75%以上的加工率相比還有非常大的差距。
      一、食用菌加工產業發展存在的主要問題
                   近年來,食用菌的加工與產品創新得到了巨大發展,但食用菌產業存在的問題也越來越突出,基礎理論研究薄弱、加工技術和加工裝備匱乏、傳統消費模式飲食文化等成為制約食用菌加工產業發展的主要瓶頸,造成了我國食用菌加工產品少、產品利潤薄和產業效益低的市場困境。我國大多數食用菌加工企業規模小,加工設備落后,從而形成了以鮮品與初加工產品(如干制品、鹽漬品、糖漬品等)生產為主、深加工及精細化加工產品極少的產業狀態。
       
      (一)我國食用菌種類繁多,加工物性基礎數據不明確
       
            我國食用菌資源極其豐富,無論是野生食用菌類還是人工可栽培食用菌類均在世界上占據極大的優勢。近些年,一些新的可栽培食用菌品種不斷涌現,已達到80余種,形成商品規模生產的超過了50種,規?;耘嗟挠?0多種。國外特別是荷蘭、波蘭、美國、加拿大等歐美國家,主要以雙孢蘑菇品種的栽培為主,產業化食用菌種類相對單一,這為食用菌加工技術的開發與發展提供了很好的條件。而我國食用菌種類繁多,每種食用菌的基本組成成分、組織結構特征、微觀結構特點、特征營養與風味組分等基礎性數據都不明確,需要通過大量研究獲得這些食用菌加工基礎數據,只有充分掌握了這些與加工相關的基礎物性數據,才能了解各種食用菌的加工適用性,從而為食用菌加工提供理論支撐。
      (二)食用菌對加工技術與裝備的適用性差
       
            食用菌種類繁多、千姿百態、大小不一。食用菌的大小、質地、外形隨著食用菌種類的不同呈現出多種特征。從外形上來講,主要有香菇的傘形,杏鮑菇的棒形,金針菇的線形,木耳和銀耳的耳形,平菇的扇形,松露的塊狀,猴頭菇的球形等。菌肉質地也具有多樣性,如肉質類的雙孢蘑菇、膠質類的銀耳、木質類的靈芝等。食用菌具有多樣化的外觀形狀和質地結構,造成了不同種類的食用菌具有不同的加工物性。且食用菌屬于真菌類范疇,其基本成分組成和普通果蔬成分具有很大的差異,食用菌細胞結構最典型特征為幾丁質組成的致密型細胞壁,而植物源果蔬類的細胞壁主要成分為纖維素,導致食用菌比普通植物源果蔬具有更難加工的特性。因此,傳統植物源果蔬的加工技術和方法難以適用于食用菌的采后加工,加工裝備也不具備很好的匹配性,這為食用菌加工產業發展帶來了很大的障礙。
       
      (三)國內傳統消費習慣制約產業發展
       
            近年來,中國人一直習慣于新鮮食用菌的鮮食烹飪,而目前的一些加工技術和加工產品難以滿足居民的消費需求,比如干制的香菇和茶樹菇經過復水之后烹飪,其口感和風味與新鮮產品具有很大的差別,鹽制的松茸、牛肝菌等的口感也比新鮮產品遜色很多。人們對傳統飲食煎炸烹炒消費產品口感的追求,促使消費者更愿意選擇新鮮食用菌原料而非干制或鹽制等初級加工產品。
      二、食用菌加工產業發展前景
           近些年來,我國食用菌大規模的生產已形成了穩定的發展業態,食用菌傳統鮮食的消費方式正逐漸向多元化消費模式轉變,食用菌加工產業的發展必將圍繞“方便快捷、營養健康、綠色安全”的社會需求。
            我國食用菌加工產業的以作坊式、小型化加工方式特點最為突出,各類新型產品的標準化、工業化、品牌化加工仍然是未來需要重點突破的產業問題。食用菌預制調理食品、即食休閑食品、主食化食品占據食用菌加工市場的份額將會繼續增大,這類食品的加工技術也將會逐漸趨于成熟化、規?;?、標準化。
            目前,很多新型的食用菌加工技術仍停留在實驗室階段,未來如何將這些技術與產品從實驗小型化向工廠產業化轉變,從獨立碎片化向集成模塊化轉變,從經驗理論化向數字精準化轉變,是未來解決食用菌加工產業快速發展的關鍵。
      食用菌加工的核心價值是更好地發揮食用菌多營養、高活性特點,食用菌藥用及保健用品仍然具有巨大的商業開發潛力。隨著消費者對營養健康型食品的需求量逐漸增大,為食用菌這種具有天然優勢的食品提供了很好的發展機遇。但是,消費者對營養健康型食品的市場需求與真實市場消費存在很大矛盾,一方面消費者生活方式的改變和對營養健康的追求導致其對食用菌這類具有多種健康功能食品需求度非常高,另一方面是市場環境導致的消費者對保健功能產品信任度的降低而不敢消費。針對不同年齡消費群體、不同亞健康人群,開發多元化、個性化高端產品,是食用菌功能型產品的發展方向。
      本文摘編自楊文建等作《我國食用菌加工新技術與產品創新發展現狀》一文


       

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